A Roscoff : production, transformation des algues, cuisine aux algues de Bretagne, recettes aux algues, nori, wakamé, laitue, dulse, tartare d'algues

Ingrédients pour 4 personnes (environ 12 aumônières)
Pour le riz vinaigré
- 450g de riz rond (3 petits verres)
- 60cl d'eau (3 petits verres)
- 5 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou vinaigre de framboise)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel

- 100g de laitue de mer fraîche
- 120g de filet de saumon très frais
- 4 cuillères à soupe de paillettes d'algues (type mélange 3 saveurs)
- 12 brins de ciboulette

- Sauce soja, wasabi (facultatif)

Préparation du riz vinaigré : rincer le riz jusqu'à ce que l’eau soit limpide. Mettre dans une casserole avec l’eau, couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum. Laisser cuire 12 à 15 minutes. Tout en laissant couvert, retirer du feu et laisser reposer encore 10 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le sel. Lorsque le sucre est dissous, mélanger au riz cuit.

Retirer la peau et les arêtes du saumon et couper la chair en tous petits dés. Rajouter le saumon et les paillettes d’algues au riz. Mélanger délicatement. Former 12 boulettes de riz.

Rincer la laitue de mer dans plusieurs eaux, égoutter. Prendre une feuille de laitue de mer et déposer une boulette de riz. Fermer l’algue en aumônière avec l’aide d’un brin de ciboulette. Procéder de même avec le reste des ingrédients.

Déguster avec un peu de sauce soja et une pointe de wasabi.

Ingrédients pour 4 personnes

1 litre d'eau
1 cuillère à soupe de sel
3 poireaux
3 carottes
3 pommes de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
5g de wakamé déshydraté

Préparation:
Faites cuire des légumes découpés en petits morceaux dans l'eau salée et à petit bouillon pendant 20 minutes.
Les algues seront rincées dans deux ou trois eaux différentes jusqu'à l'obtention d'un goût légèrement salé.
Coupez le wakamé en petits morceaux et ajoutez-le à la fin de la cuisson des légumes.
Mixez le tout et servez.

300g de riz semi-complet (ou blanc)
3 belles courgettes
5g de spaghettis de mer déshydratés
graines de sésame grillé ou gruyère (optionnel)
sel, thym, romarin,
poivre (optionnel)
huile d'olive
1 c. à s. d'olives noires dénoyautées

Préparation:
Réhydratez les spaghettis de mer pendant 10-15 minutes dans de l'eau tiède, coupez-les en morceaux de 2 cm.
Dans une cocotte avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, faites revenir les spaghettis de mer 3 minutes, retirez-les.
Mettez-y les courgettes coupées en demi-rondelles de 1 cm d'épaisseur plus une pincée de feuilles de thym et quelques feuilles de romarin et faites-les dorer.
Rincez le riz semi-complet. Ajoutez-le aux courgette avec une fois son volume d'eau, ½ cuillère à café de sel et un ou deux tours de moulin à poivre. Ajoutez les olives noires et les spaghettis de mer grillés.
Portez à ébullition et cuisez sous pression 20 minutes (ou 35 minutes sans pression avec une plaque diffuseuse, en rajoutant un quart de volume d'eau en plus). Servez saupoudré de graines de sésame ou d'un peu de gruyère râpé.

Escalopines de mérou sur lit de spaghettis de mer

Pour 3 personnes :

3 escalopines de mérou
4 tiges tendres de jeune poireau
5g de SPAGHETTI DE MER déshydratés
Vin rouge
échalotes
2 grosses crevettes roses
1 cuillerée à soupe de beurre

Faites cuire rapidement les escalopines de poisson à la vapeur. Réhydratez les SPAGHETTIS DE MER dans l'eau pendant 10-15 minutes. Leur temps de cuisson dépend de leur degré de maturité, il faudra donc goûter...comme pour des pâtes alimentaires. Faites réduire les échalotes dans du vin rouge au 4/5. Ajoutez une demi glace réduite de poisson. Salez, poivrez, montez au beurre cette sauce.

Dressez votre plat en installant au centre de l'assiette les SPAGHETTIS DE MER roulés en nid; disposez autour le poisson, avec lequel alterneront les tiges vertes de poireau. Versez délicatement la sauce. Installez joliment les deux crevettes au sommet des algues.

Recette de Roland MAGNE tirée du livre de Clotilde BOISVERT : "Nouvelles Saveurs de la Mer" aux éditions Albin Michel