A Roscoff : production, transformation des algues, cuisine aux algues de Bretagne, recettes aux algues, nori, wakamé, laitue, dulse, tartare d'algues
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Connaître les algues
Connaître les algues
Récolte et transformation des algues
Les grandes marées et la pêche à pieds
Notre métier est rythmé par les marées et par les saisons.
Le travail des pêcheurs à pieds se programme en fonction des grandes marées c'est à dire au moment de la pleine lune et de la lune noire. Le marnage sur Roscoff atteint 9 mètres par grand coefficient. A marée basse les algues découvrent et la cueillette bat son plein.
Les pêcheurs à pieds d'algues ont désormais un statut de professionnel et peuvent ainsi assurer la gestion de la ressource en collaboration avec les autorités. A l'exception du kombu royal toutes les algues que nous cueillons sont des espèces annuelles. Il faut pouvoir à la fois les cueillir à pleine maturité et avant que les tempêtes ne les décrochent.
A Chaque algue sa saison, certaines préfèrent même pousser l'hiver !
Les grandes marées et la pêche à pieds
Notre métier est rythmé par les marées et par les saisons.
Le travail des pêcheurs à pieds se programme en fonction des grandes marées c'est à dire au moment de la pleine lune et de la lune noire. Le marnage sur Roscoff atteint 9 mètres par grand coefficient. A marée basse les algues découvrent et la cueillette bat son plein.
Les pêcheurs à pieds d'algues ont désormais un statut de professionnel et peuvent ainsi assurer la gestion de la ressource en collaboration avec les autorités. A l'exception du kombu royal toutes les algues que nous cueillons sont des espèces annuelles. Il faut pouvoir à la fois les cueillir à pleine maturité et avant que les tempêtes ne les décrochent.
A Chaque algue sa saison, certaines préfèrent même pousser l'hiver !
La transformation
Le lavage à l'eau de mer
Aussitôt après la récolte les algues sont lavées à l'eau de mer pour retirer le sable, les coquillages et les cailloux. L'utilisation de l'eau de mer est déterminante pour la texture et la couleur de l'algue.
Conservation
Deux procédés sont utilisés aussitôt après le lavage : Le salage ou la déshydratation.
Le salage se fait progressivement et jusqu'à saturation. Les algues sont ensuite stockées au froid positif. Nous utilisons un sel sans anti-mottant et utilisable en Agriculture Biologique.
Ce procédé permet de conserver les algues plusieurs mois et nous garantissons une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 4 mois.
Le salage affine les qualités gustatives des algues et leurs confère une texture plus tendre.
La déshydratation se fait dans des séchoirs où la température est voisine de 40°C. Cette déshydratation douce respecte au mieux le produit et notamment ses saveurs. Les algues peuvent être ensuite broyées et tamisées pour être proposées en paillettes.
Plusieurs calibres sont proposés :
Mini ( < 1,5mm)
Epices (2 à 3 mm)
Standard (4 à 5 mm)
Gros flocons (1cm environ)
Les algues : une mine de saveurs !
Les algues apportent leurs flots de nouvelles saveurs auxquelles s'ajoutent les propriétés d'exhausteur de goût.
Le profil aromatique diffère d'une algue à l'autre :
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